當前位置:

網站首頁 >新聞中心 > 從路邊攤到網紅小吃,螺螄粉是如何走向全國的?

新聞中心

從路邊攤到網紅小吃,螺螄粉是如何走向全國的?

時間:2021-09-26 16:11 | 瀏覽量:1782

螺螄粉就像一個很有姿色,但名聲不好的女人。很多人指責它“臭飄萬里”的同時,卻在四顧無人時,偷偷來上一碗大快朵頤。

“沒有人吃三次還不上癮的!”對于螺螄粉,坊間流傳著這樣一個傳言。

在美食界,有人把榴蓮、臭豆腐、螺螄粉并列為美食界的三大考驗。過了這3個關卡,才算是正式進入了美食世界的大門。不過,與榴蓮只能做配角,臭豆腐大多是路邊攤不同。螺螄粉不僅從路邊攤走進了街邊店,如今,憑借獨有的魅力,它已經從西南邊陲一路北上占領首都,甚至它獨特的味道還飄蕩在了異國他鄉的上空 。


那么,螺螄粉是如何從柳州出發,走向全國的呢?


1 前夜

時光倒轉回40年前。

上世紀80年代初的柳州,民間商貿開始逐漸復蘇。一個名為“谷埠街菜市”的地方,逐漸成為當地的生螺批發集散地。不久之后,工人電影院也在附近建立起來。一時間,谷埠街成為柳州繁華、人流量很多的區域。人流,是餐飲行業發展的必備土壤。充足的人流是營業額的保障,這個因素放到今天也依舊適用。隨后,谷埠街夜市便應運而生,每天都有大量熱愛美食的老饕們活躍在這個夜市。在當地一直作為早餐角色的米粉,也開始出現在了夜市上。


不過,今天文章的主角、后來成為柳州名片的螺螄粉,此時還沒有誕生。當時的柳州“老饕”們分為兩派:認為米粉在美食界獨領風騷的“騷芬(嗦粉)派”,以及認為螺肉好吃的“梭羅(嗦螺)派”。和現在的人都認為自己的idol是好的一樣,兩派老饕也固執地認為,自己愛吃的食物是天下美味的。為了向世人證明,自己的觀點才是正確的,兩個派別除了日常辯論,甚至偶爾會掀起“爭奪美食至尊”的罵戰:


騷芬派:吃米粉的人都有品位

梭羅派:吃螺肉的人都有錢

騷芬派:粉中自有顏如玉,粉中自有黃金屋

梭羅派:別啰嗦這么多,是柳州人就該吃螺肉,不吃就是柳奸

騷芬派:你是傻叉吧?

梭羅派:你丫的才傻叉,全家都是傻叉!

……

以上對話,以及兩個派別是我自行腦補的,但是大致的情形就是這樣。當時的柳州,吃粉的吃粉,吃螺肉的吃螺肉,從沒有人想要把這兩種東西放到一起。

2 誕生

直到有一天,事情發生了改變。這一天,騷芬派和梭羅派又舉行了一場大論戰。因為人多,夜市的生意出奇好。兩個擺攤的年輕男女,工作到很晚都沒顧得上吃飯。月明星稀,人群散去,到了打烊的時刻。饑腸轆轆的兩人準備吃飯時發現,男方的骨湯已售完,只剩下了干粉;女方的螺肉售罄,只剩下了螺螄湯。無奈之下,雙方決定將干粉和螺螄湯放在一起,湊合著吃一頓。

奇妙的事情發生了,鮮香無比的味覺體驗震撼了兩人,螺螄粉就此誕生。這是柳州當地關于螺螄粉的幾個廣為流傳的傳說之一。此后,當地人又不斷加入骨湯、紅辣椒、青菜、酸筍等各種配菜,并且對干粉的制作工藝進行了改良。“酸、辣、鮮、爽、燙”為特點的螺螄粉就此成型,并最終登上“柳州第一小吃”的寶座。許多美食創意的產生,正是來自于這種大膽的組合。干粉和螺螄湯的組合,賦予了二者新的生命,屬于螺螄粉的傳奇故事,就此上演。

3 擴散

憑借獨特的口感,螺螄粉贏得了柳州本地廣大食客的心。從20世紀80年代中期到90年代中期,螺螄粉的發展進入繁榮期。不過,螺螄粉的影響力一直局限在柳州,始終沒能突破區域的限制。90年代中期,國企倒閉潮來襲。以鋼鐵等重工業企業為支柱的柳州遭受重創,前后10萬余工人被迫下崗。更加雪上加霜的是,1996年,柳州遭遇百年一遇的特大洪水。一時間,柳州經濟陷入停滯,餐飲業也遭受沉重打擊,許多人被迫外出謀生。

不過,任何時間、任何地點我們身邊的任何事情,都有著它的另一面。經濟的崩潰和寒冬,卻為螺螄粉此后全國的擴張與繁榮埋下了伏筆。大量的下崗工人中,有相當一部分人在外出謀生時,選擇了門檻較低的餐飲行業。螺螄粉便在這個過程中,從柳州走向廣西全省,并從廣西擴散到廣東、湖南等周邊省份。

但是,擴散的過程中,也出現了一系列問題。眾多沒有經驗的入局者,導致制作經驗不足和粉湯水平下降,甚至有些投機者在原料環節偷工減料、以次充好,螺螄粉的質量水準變得參差不齊。

4 調整

螺螄粉行業的低迷一直持續到2000年。進入21世紀,國企改革基本結束,柳州的改革傷痛在慢慢撫平。螺螄粉經過多年低迷之后,開始復蘇。不過,當時的螺螄粉經營大多處于路邊攤的狀態。且不少經營者都抱著“小本經營、小富即安”的心態,沒有人在產品和經營上下功夫。終于,“鯰魚”出現了。

2003年,“三品王”米粉連鎖店登錄柳州米粉市場。 此后,如桂林米粉等各類特色米粉品牌,先后入駐柳州并大舉擴張,柳州的米粉市場競爭進入激烈的程度。2004年,柳州市政府在全市大規模開展針對“臟亂差”的整治行動,傳統的路邊攤經營模式再也難以為繼。成建制、規?;倪\營和打法,政策的倒逼,改變了柳州螺螄粉的市場格局,傳統的螺螄粉經營者開始有了危機感。陷入危機中的經營者,開始了一系列“救亡圖存”的改良。他們開始思考一系列問題:如何保證螺螄粉的特色和美味?怎樣提升用餐體驗?如何引入現代化企業管理?怎樣進行連鎖化經營?

經過不斷的思考和實踐,柳州螺螄粉在口味穩定化、原料成本控制、店面環境、經營管理等方面有了大幅提升,并形成了一批小有名氣的連鎖經營品牌。經營環境的惡化,不僅沒有打垮柳州螺螄粉的經營者,反倒促進了他們經營水平的提高。

5 繁榮

但是,螺螄粉真正走向繁榮,卻要從下一個10年說起。看到螺螄粉行業的蓬勃發展,柳州市政府也加入了進來。2010年,柳州市政府發起了“螺螄粉進京”項目,鼓勵本土餐飲企業向外擴張發展。在官方的助推下,柳州先后建立了螺螄粉行業協會、螺螄粉產業園等多個項目。2015年,時任柳州市副市長的陳鴻寧親自帶隊參加“柳州特產北京行”活動,向北京市民推銷螺螄粉。2016年兩會期間,時任柳州市委書記的鄭俊康以螺螄粉為主角,介紹了螺螄粉在供給側改革助力下的“華麗”變身。2017年2月,柳州市又拿出650萬元獎勵優質的螺螄粉生產企業。除了官方,民間力量也通過各種方式,將螺螄粉推上“網紅食品”的寶座。

綜藝節目如《康熙來了》、《天天向上》,紀錄片如《舌尖上的中國》都曾專門對螺螄粉進行了講解。尤其是《舌尖》的播出,使得螺螄粉“一夜之間紅遍半邊天”。更加具有顛覆性的是,螺螄粉的制作工藝發生了根本性的變化。作為西南地區曾經顯赫一時的工業重鎮,柳州人顯然也把工業思維運用到了餐飲行業 。




2014年起,有企業開始生產袋裝速食螺螄粉,隨后又有企業研發出沖泡型速食螺螄粉。2015年,柳州市開始推動供給側結構性改革,制定了袋裝螺螄粉生產標準。2017年1月,5萬包袋裝螺螄粉拿到“護照”,進入美國市場。此前,海外人士大都通過攜帶和郵寄等方式獲取螺螄粉。公開數據顯示,2017年出口至美國的螺螄粉達35萬袋,今年1至10月,出口螺螄粉超20萬袋,美國、德國占比60%。



從此,螺螄粉從現煮小吃,搖身一變成為零售食品。 它不僅突破了時間和空間對餐飲的限制,更是將螺螄粉從食品升級成了一種生活習慣。

智聯招聘發布的《2018年白領生活狀況調研報告》顯示,近70%的白領消費能力不足,工作日午餐平均花費低于20元以內。“怕的不是頭變禿,而是整天忙成狗,最后卻既禿且窮?!庇芯W友調侃道。某知名媒體人評論說,每天出入各種5A級寫字樓、穿戴時尚的白領人群很有可能是當下“弱勢”的一個群體。根據智聯招聘的統計,生活上的壓力,使得高達94.9%的職場白領患有不同程度的焦慮情緒。“酸、辣、鮮、爽、燙”,價格又不貴的螺螄粉,剛好暗合了當下以90后為代表的新興消費群體消費偏好的變化。 “心情不爽時煮一袋螺螄粉”成為許多都市上班族解壓的方式。從路邊攤到街邊店,從柳州到美國,螺螄粉完成了“屌絲逆襲”的奇跡轉變。它獨特的味道,也在不斷吸引著更多后來人的探索。